Eine begehrte Spezialität

Zu Weltruhm brachte es ein Mann, der sehr viel von der Herstellung echten Königsberger Marzipans verstand und auch sonst so allerlei Leckereien zaubern konnte: Henry Schwermer. Der im Juli 1864 in Memel geborene Henry erlernte das Konditorhandwerk und ließ sich im berühmten "Kranzler" in Berlin zum Confiseur ausbilden. 1894 gründete er in der Königsberger Münzstraße ein Caféhaus mit Confiserie. Echtes Königsberger Marzipan, feinste Pralinen und vor allem Baumkuchen waren bald beliebte Spezialitäten bei jung und alt. Es soll übrigens ein Schweizer gewesen sein, der um 1800 den Baumkuchen nach Königsberg gebracht hat ...

Henry Schwermer erhielt für seine Baumkuchen-Kreationen auf der Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 sogar die begehrte Goldmedaille

, ein Jahr später die Goldmedaille der Stadt Berlin. Auf einem Briefkopf aus dem Jahr 1920 liest man schließlich, zu welch einem florierenden Unternehmen sich das Café und die Konditorei im Laufe nur weniger Jahrzehnte entwickelt hatten: eine Marzipanfabrik war entstanden und die "Erste Königsberger Baumkuchen-Fabrik mit elektrischem Betrieb".

Als Henry Schwermer im März 1918 starb, hinterließ er seiner Tochter Charlotte Stiel ein blühendes Unternehmen, das sie zunächst in Königsberg und später in Bad Wörishofen leitete. Sohn Dietrich Stiel entwickelte bereits früh wertvolle technische Ausrüstungen, so auch eine patentierte Baumkuchenmaschine. Heute ist mittlerweile die vierte Generation eifrig dabei, Königsberger Marzipan, feinste Pralinen und Baumkuchen in alle Welt zu liefern. Kunden finden sich in Südafrika ebenso wie in Asien und auf der Arabischen Halbinsel. Pralinen aus dem Hause Schwermer waren einst sogar dabei, als russische und später amerikanische Astronauten den Weltraum eroberten.

Besucher der Kurstadt Bad Wörishofen staunen immer wieder über das elegante Café an der Hartenthaler Straße, dessen überdachter Terrassenanbau die Nachbildung eines übergroßen Baumkuchens ziert. Kein Wunder, denn Baumkuchen sind noch heute eine begehrte Spezialität aus dem Königsberger Haus.

Schon "die alten Griechen" kannten um 400 v. Chr. dieses Gebäck, eine Art Spießkuchen, der, um einen Holzspieß gewickelt, über offenem Feuer gebacken wurde. Heute ist es für den Baumkuchenbäcker nicht mehr ganz so schweißtreibend, seinem Geschäft nachzugehen, wenn auch nicht weniger mühevoll. Schließlich gehören viel Fingerspitzengefühl und mehrere Arbeitsgänge dazu, einen Baumkuchen herzustellen, auch wenn die weiter entwickelte Technik bereits große Hilfestellung gibt. Besonders gehütet wird im Hause Schwermer das Geheimnis um das Rezept. Konditor Hermann Seitz verrät nur, daß "Eier, Zucker, Butter und Trockensubstanz" in den Teig gehören.

Schon ab Mitte August laufen in Bad Wörishofen die Maschinen auf vollen Touren, schließlich wollen die Kunden in aller Welt rechtzeitig zum Weihnachtsfest den leckeren Baumkuchen kosten. Trotz aller Maschinen ist die Herstellung von Baumkuchen immer noch ein Großteil Handarbeit. Sechs Backschichten müssen sehr fein mit der Schöpfkelle aufgetragen werden. Unermüdlich drehen sich dabei die Teigwellen, und der Teig wird schonend ausgebacken. Dann wird der Baumkuchen mit einem großen Spezialkamm gekämmt und erhält so die bekannte Wellenform. Als Krönung folgt endlich die Glasur aus Vollmilch-, Zartbitter oder weißer Schokolade. Je nach gewünschter Größe – Baumkuchen gibt’s in 50 g, 100 g, 200 g und 500 g, Sondergrößen bis 80 Zentimeter – werden dann die Baumkuchen geschnitten.

Baumkuchen ist übrigens noch lange nicht gleich Baumkuchen. Da gibt es die "Salzwedeler Baumkuchen" aus Weizenstärke mit ihren willkürlichen Zacken, die "Cottbusser Baumkuchen" mit viel Butter, Marzipan, Nougat und Nüssen, die "Stettiner Baumkuchen" mit ihren unregelmäßigen Spitzen und mit kleinen Kugeln besetzt und schließlich die "Dresdner Baumkuchen" mit einem Überzug aus heißer Aprikosenmarmelade. Den echten Königsberger Baumkuchen erhält man in Confiserie-Fachgeschäften oder direkt bei Schwermer, Königsberger Straße 30, 86825 Bad Wörishofen. Im Herbst und Winter empfiehlt es sich jedoch, vier bis fünf Wochen vor dem gewünschten Liefertermin zu bestellen.