Magischer Kaviar

Deutschlands Spitzenköche haben es schwer. Wirtschaftsflaute, überall leere Kassen, gestrenge Finanzbeamte, die bei den Bewirtungsspesen ganz genau hinschauen - in den Michelin-Stern-Tempeln, wo man sich einst Tage oder gar Wochen vorher anmelden mußte, findet man heute auch spontan noch freie Tische. Die Pleite des "Le Canard" an Hamburgs nobler Elbchaussee

war das letzte Alarmzeichen: Gut kochen allein reicht nicht, dem zahlungskräftigen Publikum (so es solches noch gibt) muß man schon einiges mehr bieten.

Für einen aus der alten Garde der Spitzenköche sind solche Gedanken längst nichts Neues. Eckart Witzigmann, Münchens Feinschmeckern von "Tandris" und "Aubergine" bestens bekannt, betreibt seit vier Jahren seinen Palazzo, eine perfekte Kombination aus Gourmet-Menü und gehobenem Varieté. Oder, wie er selbst es nennt, ein "völlig verrücktes Restaurant-Theater im Spiegelsaal".

Die Idee erwies sich als so erfolgreich, daß Witzigmann in diesem Jahr an fünf Spielorten gleichzeitig auftischen und auftreten läßt, neben Düsseldorf, Frankfurt und München erstmals auch in Köln und Hamburg. Immerhin hatte er in der vergangenen Saison über 120.000 begeisterte Besucher zählen können, angesichts der nicht gerade bescheidenen Eintrittspreise zwischen 109 und 129 Euro ein mehr als beachtliches Ergebnis.

Geboten wird den Gästen dafür eine ganze Menge. In nostalgischen Spiegelzelten, für jeweils rund 450 Besucher aufs feinste ausgestattet, verzaubern Magier, Jongleure und Trapezkünstler, treten Sänger, Instrumentalmusiker und Komödianten auf. Der eigentliche Star des Abends aber sind vier Gänge aus der Küche Meister Eckarts - wenn Witzigmanns kulinarische Kreationen aufgetragen werden, treten keine Künstler auf, wird das Unterhaltungsprogramm auf dezente Hintergrundmusik zurückgefahren.

Vorab ließ der Meisterkoch uns bereits eine Kostprobe seines kulinarischen Könnens genießen, eine Seezungenrosette mit Garnelen, präsentiert auf grünem Spargel und japanischem Kaviar (welchen man Gott sei Dank nicht mit Stäbchen essen mußte). Dies ist der vielversprechende Auftakt des Theater-Menüs, gefolgt von einer exotischen Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln. Als Hauptgang stehen Stubenküken mit Pilzen, Wirsing, Pancetta und Bohnenkernen auf der Karte, den Abschluß bildet eine Limonen-Krokant-Creme im Baumkuchenmantel.

Eckart Witzigmann, geboren im österreichischen Bad Gastein, zählt seit rund drei Jahrzehnten zu den absoluten Spitzenköchen des deutschen Sprachraums. Gelernt hat er sein Handwerk (das in Wahrheit eine Kunst ist) bei internationalen Größen wie Paul Bocuse in Collonges au Mont d Or oder den Gebrüdern Haeberlin im elsässischen Illhaeusern. Der Guide Michelin krönte ihn während seiner Münchner Zeit mit drei Sternen, der Gault Millau verlieh ihm die noch seltenere Auszeichnung als Koch des Jahrhunderts. Was ihn besonders sympathisch macht: Er hat sich nicht auf seinen Lorbeeren ausgeruht, sondern immer wieder neue Ideen entwickelt - wie jetzt mit seinem Restaurant-Theater.

Sternekoch mit besonderer Idee: Eckart Witzigmann Foto: Witzigmann