Kontrolliertes Erlebnis für den Gaumen

Diesen kräftig-nußigen Geschmack hatte niemand auf dem Salatblatt erwartet. "Die Marinade schmeckt ja phantastisch", entfuhr es fast gleichzeitig den sechs verwunderten Mündern am Tisch. Gilt nach wie vor Frankreichs Vinaigrette als Klassiker unter den Salatsoßen, kann sich die Variante mit Steirischem Kürbiskernöl rühmen, ein echter Gourmet-Tip zu sein - und ein gesunder dazu.

Für Chefkoch Alexander Tschebull vom Restaurant "Allegria" in Hamburg ist das Kernöl das Tüpfelchen auf dem i: "Ich benutze es regelmäßig, aber wegen seines Gehaltes eher zum Aromatisieren, zum Abschmecken." Und da sind der Phantasie vom Süppchen über Hauptspeise, Käse

und Nachtisch keine Grenzen gesetzt, wie auch der Blick in die diversen Kochbücher, die zu diesem Thema auf dem Markt sind, zeigt.

Unter den Kürbiskernöl-Produzenten hat sich vor allem die Steiermark einen Namen gemacht. Ist sie doch die einzige Region, die das dunkelgrüne Gold mit einer Banderole verkauft, die einen kontrollierten Anbau garantiert. Von dieser Segnung hat sich allerdings bisher nur gut ein Drittel der rund 6000 steirischen Kürbiskernbauern überzeugen lassen. Jedoch handelt es sich bei diesen Betrieben um Vorzeige-Betriebe, die zusammen 70 Prozent der örtlichen Anbauflächen bewirtschaften.

Pro Liter müssen 2,5 bis 3 Kilo Kerne aus 30 bis 40 Exemplaren der Cucurbita pepo var. Styriaca den Weg in die Presse antreten. Einer Kürbissorte, die sich erheblich von anderen unterscheidet.

Man weiß, daß bereits Anfang des 18. Jahrhunderts aus den beschalten Kürbiskernen Öl gepreßt wurde. Schon vor ungefähr 100 Jahren aber begannen steirische Bauern, weichschalige Sorten anzubauen. Ihrem züchterischen Eifer ist es zu verdanken, daß die Kerne schließlich die verholzende Samenschale ganz verloren, so daß sie heute nur mehr ein dünnes Häutchen schützt. Dieser zur Schalenlosigkeit mutierte Samenkern erleichtert die Pressung ungemein.

Zuvor jedoch werden die Samen gewaschen, getrocknet, gemahlen, mit Salz und Wasser verknetet und schonend geröstet. Ein Vorgang, dem das Kernöl seinen nußartigen Geschmack verdankt und der erklärt, warum es kein kaltgepreßtes Kürbiskernöl geben kann. Erst der nach der Röstung entstandene "Ölbrei" wird gepreßt.

Um die Identität der Region zu stärken und ein typisch regionales Produkt zu schützen, hat die EU-Kommission bereits 1996 die Marke "Steirisches Kürbiskernöl g. g. A." (g. g. A. = geschützte geographische Angabe) genehmigt. Nach intensiver Grundlagenarbeit ist sie seit Ende 1998 auf dem Markt und bürgt für eine lückenlose Produktionskontrolle.

Gesichert ist damit erst einmal die örtliche Herkunft der Kürbiskerne. Pressungen aus Kernen, die etwa aus Mittel- und Osteuropa stammen - Hauptlieferant ist Ungarn - oder auch aus China, dürfen die Bezeichnung "Steirisches Kürbiskernöl" nicht tragen. Garantiert werden weiter die Pressung in örtlichen Ölmühlen und ein 100prozentig reines Kürbiskernöl ohne chemische Zusätze aus Erstpressung. Zudem führt die Banderole jeder Flasche eine Kontrollnummer, die den Weg der Kürbiskerne vom Feld bis zum Ladentisch nachvollziehbar macht. Die Oberaufsicht darüber hat eine staatlich akkreditierte und vom Landeshauptmann zugelassene Kontrollstelle.

Gemeinsam mit Champagner, Prosciutto die Parma, Prosciutto die San Daniele, griechischem Feta-Käse, italienischem Montasio-Käse oder Nürnberger Lebkuchen zählt Steirisches Kürbiskernöl g. g. A. damit zu den am besten kontrollierten, elitärsten und exklusivsten Spezialitäten Europas. Übrigens hat die EU auch anderen österreichischen Köstlichkeiten wie der Wachauer Marille, dem Marchfelder Spargel, dem Tiroler Graukäse, dem Tiroler Speck oder dem Vorarlberger Bergkäse den regionalen Herkunftsschutz zuerkannt. Dabei ist der Bio-Faktor zwangsläufig integriert. Denn für den Kürbis gibt es am Markt nur sehr, sehr wenige Pflanzenschutzmittel, die sich zudem auch nur zur Behandlung der Pflanze eignen, bevor sie selbst am Acker vorhanden ist. Der steirische Ölkürbis wird in Reihen von zwei Meter Abstand ausgesät, so daß zwischen den Reihen eine mechanische Unkrautbekämpfung ermöglicht wird. Um die unliebsamen Kräuter in den Reihen selbst los zu werden, hackt man heute wie einst mit der Hand!

Lohnt der ganze Aufwand, fragt nun der gesundheitsbewußte Verbraucher? Dazu schreibt Dr. Franz Siegfried Wagner: "Im Gegensatz zu tierischen Fetten ist das steirische Kürbiskernöl frei von Cholesterin, aber reich an essentiellen, das heißt lebensnotwendigen, Fettsäuren sowie Vitamin E. Besondere Phytosterole wirken positiv auf Prostata und Reizblase."

Die neueste wissenschaftliche Studie der Technischen Universität Graz dokumentiert sein außerordentlich hohes antioxidatives Potential. Antioxidantien schützen vor freien Radikalen und sind wichtige Schutzfaktoren bei Herz- und Kreislauf erkrankungen sowie bei Alte-

rungsprozessen der Zelle. Als naturbelassenes Speiseöl enthält es im Unterschied zu raffinierten Ölen alle wertgebenden Inhaltsstoffe und findet deswegen auch reges Interesse in der Pharmazie und Medizin.

Wen wundert s, daß die hausgemachte Experimentierfreudigkeit in Sachen Öl steigt. Ein Blick ins Internet genügt. So produziert etwa die Familie Farmer-Rabensteiner bereits Kosmetika vom Lippenbalsam über die Tagescreme bis zur Seife. "Fette" Produkte, die bei sehr trockener Haut zu empfehlen sind.